こんにちは、Person’s株式会社です♪

今回は調理員として働くにあたり、１番大切で基本ともいえる「衛生管理」に関して、
学校給食にスポットをあてつつご紹介したいと思います。

 

 

【学校給食（大量調理）の基本的な考え方】

●前提条件
・食に関する指導の教材として活用できるものであること。
・おいしくて、栄養バランスに優れ、児童生徒が満足できるものであること。
・衛生的で、安心して食べられるものであること。
・学校給食衛生管理基準に基づき、調理を行うこと。

●衛生管理
・原則として、前日調理は行わず、全てその日に学校給食調理場で調理し、
　生で食用する野菜類、果実類等を除き、加熱処理したものを給食すること。
・加熱処理する食品については、中心温度計を用いるなどにより、中心部が75℃、
　1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85℃、1分間以上）の
　温度まで加熱されていることを確認し、その温度と時間を記録すること。
・食肉類、魚介類及び卵は、専用の容器、調理用器具を使用し、二次汚染を防止すること。
・加熱終了後の食品は、素手で触らないこと。
・調理後の食品は、適切な温度管理を行い、調理後2時間以内に給食できるよう努めること。

●調理技術
・大量調理においては、日によって廃棄率や味にばらつきが生じないよう、
　機械への投入量、処理時間、だし汁や調味料の分量等を一定にするよう標準化を図ること。
・野菜等の廃棄率は、日本食品標準成分表に記載されている数値と異なるので、
　調理操作の標準化を図ること（食品の購入量や調味料の使用量を一定にできる）。
・調理方法や給食を提供する児童生徒の実態を把握し、調味（味付け）の工夫を行うこと。
・配食時間に合わせて、調理に必要な時間を決め、加熱開始の時間や和え始めの時間を決めること。
・調理終了から給食までの時間が長いために起こる味等の変化を考慮し、加熱や調味を行うこと。

●基本的事項
・前日にミーティングを行ない、作業工程表、作業動線図に基づき
　調理作業の流れをシミュレーションしておくこと。
・当日の調理作業を効率的に行うため、前日に作業工程表に基づき、
　各自が使用する機器や器具等の点検及び準備をしておくこと。
・調味料は事前に準備し、作業中の食品庫への往き来をできるだけしないこと。
　前日から用意する場合は汚染されないよう調味料用の容器に入れ、安全に保管すること。

 

【調理形態別調理における基本的な考え方】

●調理の目的
献立計画に基づいて作成された献立を、
調理場の限られた条件（施設・設備、食数、調理担当者の人数、時間）の中で調理し、
おいしくて、安全で、児童生徒が満足できる食事を提供すること。

●衛生管理
・食肉類や魚介類及び卵等、二次汚染を起こす可能性の高い食品と
　非加熱調理食品や和え物が交差しないよう、作業動線を工夫すること。
・食肉類や魚介類、卵及び加熱終了後の食品を取り扱う際には、
　専用エプロン、使い捨て手袋を装着し、素手で触らないこと。
・使用した容器などからの二次汚染に注意すること。
・加熱処理する食品については、中心温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で１分間以上
　（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85℃で１分間以上）
　又はこれと同等以上の温度まで加熱されていることを確認し、その温度と時間を記録すること。
・中心温度計については、定期的に検査を行い、正確な機器を使用すること。
・複数の釜で調理した場合は、保存食はそれぞれの釜から採取し、保存すること。

●調理技術
・加熱機器の性能及び熱容量と加熱する食品の量との関係によって、
　食品の温度上昇速度が異なるため、加熱に要する時間が違ってくる。
　そのため加熱時間は、沸騰後又は、ある温度に達してからの所要時間を定める必要があること。
・基本的には、少量調理の考え方と同様であるが、
　加熱による蒸発率が低い、温度上昇の速度が緩慢、加熱終了後の余熱が大きい等、
　大量調理の特徴を理解して作業工程表を作 成すること。
・食品の種類や調理法に応じて下ゆでをしたり、
　下味を付けたりして、よりおいしい給食にする工夫をすること。
・調理終了から給食までの時間が長いために起こる味等の変化を考慮し、
　加熱や調味（味付け）を行うこと。
・塩分計や中心温度計による確認とともに、しっかり味をみて提供すること。

引用：文部科学省｜調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル（第1章、第4章）

 

衛生管理は、調理師さんとしてお仕事をするにあたり、
仕事の向き不向き以前の問題として、必ず身につけなくてはならないことだと思います。

自分の不注意により食あたりや病気などを出してしまうのは個人だけの問題ではなく、
企業、学校全体の問題につながってしまうのです。
また、食品や食材の正しい取扱いなどの知識も非常に重要な要素であり、
場合によっては、死亡事故に発展してしまう恐れもあるのです。

当たり前のことではありますが、
いま一度、こうした衛生管理について見直してみてはいかがでしょうか。

 

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