こんにちは、Person’s株式会社です♪

今回は新調理システムの一つ、「真空調理法」についてご紹介いたします♪

 

 

●新調理システムとは

長年の経験と勘を必要とする調理技術に科学的な分析を加えることにより、
マニュアルによる調理、計画的な料理提供を実現するシステムである。
特に、クックチル、真空調理は集中大量調理、保存することが可能で、
調理現場の閑忙の波をフラットにすることに貢献する。

ポイントは、TT（temparature time）管理といわれ、
各素材の適正な調理温度、時間を計測し、データ化することにより、
効率のよい、無駄のない素材を生かし切った料理を実現することが出来る。

 

●真空調理法とは

真空調理法は、1979年にフランスでジョルジュ・プラリュにより
フォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつである。
「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、第四の調理法とも呼ばれる。

生あるいは焼き目をつけるなどの下処理を施した食材と調味液を
フィルム袋に入れて真空密封し、TT管理の出来る調理器で材料に応じた
時間と温度設定をして調理される。最高でも100℃を超えることはない。
加熱後に急速冷却する必要があるが、これは細菌の増殖を抑えて食中毒を防ぐためである。
90分以内に3℃以下にすることが必要とされる。冷却後、
冷蔵庫などでの冷蔵保存、もしくは冷凍保存されたものは
必要に応じて湯煎や電子レンジ、スチームコンベクションなどで再加熱して供する。

 

●メリット

・密封効果
　　真空調理では食材をフィルムの中に密封して加熱するため、
　旨味や風味・栄養素・ビタミンなどを食材の中に閉じこめた状態で調理ができます。
　この密封調理によるメリットは、栄養価の高い食事が望まれる病院や高齢者介護施設で
　真空調理の導入が進む大きな要因となっています。

・低温加熱効果
　　真空調理では、真空包装された食材をスチームや湯煎器のお湯の熱を利用して、
　比較的低温度で加熱を行うのが基本です。低温加熱により、空気の断熱作用を排除することで、
　スチームやお湯の持つ熱カロリーを効率良く食材に浸透させることができます。

・酸化抑制効果
　　食材を真空状態、すなわち酸素の無い条件下に置いて調理を進める真空調理は、
　酸化による食品の劣化を抑制することができ、0〜3℃のチルド帯の温度で保存すれば、
　変色もなく新鮮な時のおいしさを相当期間保つことができます。
　特に病院や高齢者介護施設では、生活習慣病や老化の原因要素とされる
　活性酸素の働きを抑制する真空調理は、治療食や予防食に大きなメリットをもたらします。

・二次汚染防止効果
　　密封状態で加熱・冷却・冷蔵保存を行う真空調理では、
　汚染された空気や手・指などが直接食材に触れることがないため、
　衛生管理の観点からも、安全・安心です。

・味の浸透効果
　　糖分や塩分を少な目にした調味液でもしっかりとした味付けができるため、
　病院や高齢者介護施設などでの治療食の調理に大きく貢献します。

（引用：真空調理ドットコム）

 

いかがでしたでしょうか？

この調理法は施設・病院だけでなく、外食店や家庭でも用いられているみたいです。
家庭ではポリ袋やジップロックを使うことにより、真空調理ができるんだとか！

インターネット上にレシピや家庭での調理法など
たくさん紹介されておりますので、気になる方はぜひチェックしてみてくださいね♪

 

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