こんにちは、Person’s株式会社です♪
今回は、嚥下食についてご紹介します。

★嚥下食とは
老化や、身体的・精神的機能の障害などにより、摂食や嚥下が困難な人のために嚥下機能のレベルに合わせて食形態を工夫した食事の総称です。評価レベルに対応して嚥下訓練食・嚥下食・介護食の3つの段階で構成されます。

★嚥下食の役割
誤嚥・窒息や、摂食・嚥下障害による低栄養・脱水を防ぎ、生きる喜びと意欲をもたらす有効な手段となっています。

★嚥下のメカニズム
嚥下には大きく分けて5つの段階があります。
① 先行期（認知期）
・食べ物を認知する（目で見る、においをかぐなど）。
何をどのくらいどのように食べるかを判断する、口まで食べ物を運ぶまでを含む。
② 準備期（咀嚼期）
・食物を口に入れて咀嚼、口腔内で食物と唾液を十分に混ぜて嚥下可能なかたまりを作る。
このとき歯だけでなく食べ物をまとめるような舌の動きも重要になる。
③口腔期
・唾液と舌で食塊を作り、咽頭のほうへ送り込む。
③ 咽頭期
・咽頭が挙上し、ごくんと飲み込み、食塊を食道へ送り込む。
・嚥下反射により食塊を一瞬（0.5秒）で咽頭から食道に送る
⑤食道期
・食道の蠕動（ぜんどう）運動により、食塊を食道から胃へ送る。
誤嚥は、先行期から咽頭期までの各期のどこかで障害が発生した結果で起こりますが、咽頭期の体の機能低下が一番の原因になっています。しかし個人差が大きいので、摂食嚥下の流れの中で、どこに問題があるのかを評価し、対策をすることが大切です。

★これまでの介護食
これまで、咀嚼機能や嚥下機能が衰えた人向けの食事は、食材を柔らかく煮たり刻んだりした形状にしたものが一般的でしたが、研究が進んだ現在では、この形態は嚥下食としては適さない場合が多いということがわかってきています。
嚥下に障害のある人は、上記の②準備期と③口腔期にあたる機能が低下している場合が多いので、口腔中で食物をかたまりとするのが難しく、食物が口腔内でバラバラになってしまうのです。また、飲み込んだ後もバラバラな形態の食物は口の中に残りやすいので、呼吸とともに誤嚥につながることも多くあります。
介護食に必要とされるのはまとまりやすく、口の中にくっつきにくい物です。

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