こんにちは、Person’s株式会社です♪
今回は、検食についてご紹介します。

★二つの検食の違い～食事提供前検食と保存食～
実は、『検食』という言葉には、二つの意味があり、一つは、食事提供前に実際に食べて確認をする食事のことであり、もう一つは、食中毒などの原因を究明するために給食に使用した食材や、提供した実際の給食をそれぞれ冷凍し保存をする保存食のことをさします。

★学校給食法が定める検食
学校給食では、学校給食法に定められた学校給食衛生管理基準に基づいて検食・保存食の基準が定められています。学校給食調理場及び共同調理場の受配校において、あらかじめ責任者を定めて検食を行うこととされ、検食の際には，異物混入・異味・異臭がないか、加熱・冷却処理が適切か、一食分の量が適切か、味付け・香・色彩・形態が適切かなどを確認し、検食簿へ記録します。また、入院時食事療養(Ⅰ)又は入院時生活療養(Ⅰ)の届出を行っている保険医療機関における給食では、医師、管理栄養士又は栄養士による検食を毎食行い、その所見を検食簿に記録します。いずれの場合も、給食提供前に『検食』を行わなくてはなりません。

★実際に食中毒が発生した際の検食
食中毒事件及びその疑いが発生した場合、発生原因の究明のために、使用した食材や、提供した調理済み食品が必要となります。大量調理衛生マニュアルでは、これらを『検食』としています。検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、密封し、－20℃以下で2週間以上保存します。その際、原材料は、洗浄・殺菌等を行わず購入した状態、調理済み食品は配膳後の状態で保存します。細菌やウイルス検査には50g程度の試料が、必要となるため必要量が保存できているか確認をしましょう。
また、二次汚染がないようにするため、清潔な容器や器具を使用します。続けて食材を採取する場合は、包丁は消毒用アルコールを含ませたペーパーで拭くなどしましょう。
どちらの意味の『検食』も、安全に食事を提供するために必要なものですので、『検食』の必要性をしっかりと理解しましょう。

Person’s株式会社では、病院・介護施設・保育園など
管理栄養士・栄養士・調理師さんのお仕事の求人をご用意しております♪
新着求人を日々掲載していますので、
お仕事をお探しの方はこの機会にいかがでしょうか？
詳しくは栄養士・管理栄養士・調理師の求人・転職・派遣ならくっくbeeをご覧ください★”