こんにちは、Person’s株式会社です♪　
今回は、肉を柔らかくする方法についてご紹介します。

★かたい肉を柔らかくするには
細かく脂身の入り込んだ霜降り肉などと違い、スネ肉やモモ肉などの脂肪分が少ない部位は肉質が硬く、やわらかくするには調理に工夫が必要です。
細かく切り目を入れたり叩く事で、肉の繊維を断ち切るのも一つの方法ですが、たんぱく質分解酵素を含む、果物や野菜（パパイヤ、キウイ、パイナップル、ナシ、ショウガなど）を使う方法もあります。
例えば、すりおろしたり刻んだものを肉にまぶしてしばらく置くことで、酵素の働きにより、肉のやわらかさが増してきます。
ただし、この酵素は加熱により効力が失われてしまうので、缶詰など加熱加工されたものではなく、生で使うのがポイントです。また保水性のある砂糖やハチミツ、ワインなどの酒に漬け込むのもおすすめです。

★砂糖をまぶすと肉は柔らかくなる
シチューなどの煮込み料理を作るとき、肉にあらかじめ適量の砂糖をまぶしておくと、何もせずに煮込むよりも、やわらかく仕上がるといわれています。
これは、砂糖の保水効果によるものです。
砂糖には水分を保持する性質があり、肉のたんぱく質に砂糖が絡むことで、水分が結びつきます。水分が間に入りこむことで、加熱によって肉がかたく締まる事を防ぎ、歯切れよく、ほぐれやすくなります。
また、砂糖の保水作用には、におい成分を揮発させにくくする効果もあります。肉に砂糖をまぶしておくことで、肉の臭み消しの効果もあわせ持つことになります。

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