こんにちは、Person’s株式会社です♪
今回は、隠し味の秘密についてご紹介します。

★味の相互効果は大きく４つに分けられます
隠し味による相互効果の主なものには、「対比効果」「抑制効果」「相乗効果」「変調効果」の４つがあります。
●「対比効果」
甘味や塩味など味覚を刺激する２種の味があるとき、片方の味でもう一方の味を強めるように変える作用のことです。塩の塩辛さでスイカの甘さを引き出したり、おしるこや甘酒に塩を加えて、甘さを強調させる効果です。おしるこの場合には甘味が増すうえ、味全体が引き締まる効果もあります。「対比効果」は、甘味と塩味の関係だけでなく、うま味と塩味の間にもおこります。だし汁だけではうま味が弱いのに、少量の塩を加えると断然うま味が生きてきます。このように塩には「対比効果」を起こしやすい性質があり、昔から「隠し塩」としてさまざまな料理に用いられてきました。「対比効果」の条件は、一方の味があくまで主役であり、これに対して隠し味の味はごく少量であることです。

●「抑制効果」
「対比効果」とは逆に、一方または両方の味が弱められるのが、「抑制効果」です。例えば、苦いコーヒーに砂糖を加えて苦味を和らげたり、酸っぱい夏みかんに砂糖をかけて甘くする効果です。このように砂糖には一般的に苦味や酸味などをやわらげ、抑える働きがあります。また塩にも酸の強い刺激を抑える働きがあり、酢に塩を少量加えることで、ツンとくる刺激が弱められ、寿司酢や酢の物がおいしくなるのも、この「抑制効果」なのです。
　
●「相乗効果」
身近な例として、昆布と鰹節を合わせてとっただし汁があげられます。それぞれにもうま味成分が含まれていますが、合わせることにより複雑なうま味が増強されます。

●「変調効果」
これは食塩水を飲んでから水を飲むと甘く感じるように、２種の違う味を続けて味わうと、一方の味が変化することです。

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