こんにちは、Person’s株式会社です♪
今回は青菜を茹でるコツについてご紹介します。

★青菜を色よく茹でるコツ
ほうれん草などのきれいな緑色を生かしたい野菜は、必要以上に長く加熱したり、調味料で煮ると色あせるので、あらかじめ下茹でをし、調理の最後に加えると美しく仕上がります。野菜の緑色のもとはクロロフィルという色素で、加熱に弱く、さらに酢やしょうゆ、味噌などの酸性溶液の中で煮ると変色してしまいます。
色よく茹でるには重量の5～10倍のたっぷりの湯に、1～2％程度の塩を加え、短時間茹でたら冷水にとるなどして早く冷まします。湯の量が少ないと、青菜を入れたときに湯の温度が下がり、手早く茹でられません。塩を加えると、変色を抑える効果が期待できます。また冷水にとるのは、余熱での色あせを防ぐためと、アクを洗い流すためです。ただし長く水にさらすと、ビタミンＣが溶け出してしまうので避けましょう。ブロッコリーなどのように水にとらないものは、ざるに上げたらうちわなどで仰いで早く冷ますと色あせを防げます。

★茹で汁にプラスαで上手に茹で上げる
土の下で育つ根野菜は、青菜類とは逆に水から茹で、繊維が多くてかたい根野菜は、ゆっくりと時間をかけて水から茹でるとやわらかく仕上がり、調味料もしみ込みやすくなります。また、にんじんやかぼちゃに含まれるオレンジ色の色素カロテノイドは、熱に強いので加熱しても色あせません。それぞれの素材に合わせて茹で汁にプラスαするコツを覚えておくと、料理の出来ばえにグンと差がつきます。
【茹で汁にプラスα】
●塩…青菜をはじめ、絹さや、アスパラガス、枝豆などは、色鮮やかに茹で上がり、塩味もつきます。
●酢…れんこんやゴボウなど、根菜のアクを抜き、色を白く仕上げます。
●油…チンゲン菜などの中国野菜は、油を少量加えて茹でると、茹で汁の温度が上がり、つやよく茹で上がります。
●米ぬか…たけのこやゴボウなどのアクやえぐみを取ったり、余分な脂分を浮かせて寄せ、取り除きやすくします。

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