こんにちは、Person’s株式会社です♪

今回は、調理員として働くにあたり大切で基本ともいえる「衛生管理」に関わる
大量調理に使われるＨＡＣＣＰについてご紹介していきたいと思います。

HACCP（英語： Hazard Analysis and Critical Control Point ）は 食品を製造する際に工程上の危険を起こす要因（ハザード：Hazard）を分析しそれを最も効率よく管理できる部分（CCP：必須管理点）を連続的に管理して安全を確保する管理手法である。
日本では食品衛生法において厚生労働省が「危害分析重要管理点」と訳したが、海外の事情に詳しい専門家は「危害要因分析（に基づく）必須管理点」と訳している。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（ FAO ）と世界保健機関（ WHO ）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
詳細｜厚生労働省ホームページ

12手順、7原則が行われる。

手順1：HACCPのチームを編成する
手順2：製品の名称や種類、原材料、添加物などを記述する
手順3：製品を加熱して食べるのか、そのまま食べるのかといった用途や、主に誰が食べるのかという消費者を確認する
手順4：原材料の仕入れから最終製品の出荷まで製造工程の一覧図を作成する
手順5：製造工程一覧図が現場の認識とズレがないか確認する
手順6（原則1）：各工程で危害要因になりそうなものを洗い出して分析し、対処方法を検討する
手順7（原則2）：加熱殺菌や金属探知など危害要因を取り除くための重要管理点（CCP）を決定する
手順8（原則3）：CCPが適切に制御されているかどうかを判定するための管理基準（CL）を設定する
手順9（原則4）：CCPが適切に管理されているかどうかを確認するためのモニタリング方法を設定する
手順10（原則5）：モニタリングした結果、CLから外れているときに行う改善措置を設定する
手順11（原則6）：HACCPが適切に機能しているかを確認するための検証方法を設定する
手順12（原則7）：HACCPを実施したことを記録に残し、保存するための方法を設定する。そのことでどの工程で問題が生じたのか、ひと目でわかるようにする。

衛生管理は、調理師さんとしてお仕事をするにあたり、
仕事の向き不向き以前の問題として、必ず身につけなくてはならないことだと思います。

自分の不注意により食あたりや病気などを出してしまうのは個人だけの問題ではなく、
企業、学校全体の問題につながってしまうのです。
また、食品や食材の正しい取扱いなどの知識も非常に重要な要素であり、
場合によっては、死亡事故に発展してしまう恐れもあるのです。

当たり前のことではありますが、
いま一度、こうした衛生管理について見直してみてはいかがでしょうか。

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