こんにちは、Person’s株式会社です♪

今回は、病院や福祉施設において入所者様の「一日の中で最も楽しみな時間」とも言える
おやつタイムに焦点を当てます。

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はじめに：おやつは「第4の食事」

医療・福祉現場において、おやつは単なる嗜好品ではありません。一度に多くの量を食べられない
高齢者や患者様にとって、不足しがちなエネルギーやタンパク質、ビタミンを補う「間食（補食）」
としての重要な役割を担っています。

しかし、現場の調理師にとっては「午後の忙しい時間帯に、いかに手間をかけず、栄養価が高く、
かつ美味しいものを提供するか」という、非常に難易度の高いミッションでもあります。今回は、
プロの調理師が実践すべき、戦略的なヘルシーおやつの考え方を深掘りします。

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1. 医療・福祉現場における「ヘルシー」の定義を再定義する

一般的に「ヘルシーなおやつ」と言えば、低カロリー・低脂質をイメージしがちですが、
医療・福祉現場では少し異なります。

高齢者施設の場合：「高栄養・高タンパク」

高齢者の場合、低栄養（フレイル）が大きなリスクとなります。そのため、おやつには「良質な
タンパク質」と「効率的なエネルギー」が求められます。

• 卵・大豆製品・乳製品をベースにする。
• **MCTオイル（中鎖脂肪酸）**を混ぜ込み、一口あたりのエネルギー密度を高める。

病院の場合：「疾患別・制限への対応」

糖尿病なら低GI、腎臓病なら低タンパク・低カリウムといった、治療を妨げない工夫が必要です。

• **天然甘味料（ラカント等）**の使用。
• 食材のカリウム抜きなどの下処理技術。

これらを、限られた予算と人員の中で「手作り感」を出しながら形にすることこそが、調理師の専門性です。

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2. 調理師が提案する「食材の力を活かす」おやつアイデア

大量調理の制約の中で、既製品に頼りすぎず、調理師の技術を活かしたヘルシーおやつの具体案を紹介します。

① 野菜を主役にする「ベジ・スイーツ」

野菜本来の甘みを活かすことで、砂糖の量を大幅にカットできます。

• ほうれん草とバナナの蒸しパン: 葉物野菜をペースト化して生地に練り込む。色彩も鮮やかで、
  鉄分補給にも最適。
• かぼちゃの豆腐ムース: 蒸したかぼちゃと絹ごし豆腐を合わせ、ゼラチンで固める。タンパク質が
  摂れるだけでなく、嚥下（えんげ）状態が悪い方にも適した物性になります。
• ごぼうのガトーショコラ風: 意外かもしれませんが、細かく刻んでソテーしたごぼうはココアとの
  相性が抜群。食物繊維を自然に補給できます。

② 伝統的な「和」の素材を再構築する

和菓子は脂質が低く、ヘルシーおやつの宝庫です。

• 豆乳くず餅: 牛乳の代わりに豆乳を使用し、きな粉をたっぷりかける。イソフラボンとタンパク質を強化。
• 寒天ゼリーのバリエーション: 寒天は食物繊維が豊富で、離水しにくいため配膳にも適しています。
  季節の果汁や、甘酒を使った「飲む点滴」風ゼリーも喜ばれます。

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3. 「物性（飲み込みやすさ）」のコントロール技術

どんなにヘルシーで美味しくても、食べにくければ意味がありません。おやつは水分が少ないものが
多く、誤嚥（ごえん）のリスクが高まるポイントでもあります。

パサつきを抑える「保湿調理」

• スポンジケーキの工夫: 小麦粉の一部をアーモンドプードルや豆腐に置き換える。あるいは、
  焼き上がりにシロップ（低カロリーのもの）を打つことで、しっとり感を維持し、口の中で
  まとまりやすくします。
• 「とろみ」の魔法: 果物を提供する際も、そのまま出すのではなく、薄いゼリー液で和える
  （ジュレ和え）にするだけで、喉越しが格段に良くなります。

スチコン（スチームコンベクションオーブン）の活用

大量調理におけるおやつ作りの最強の味方はスチコンです。

• スチームモードでの加熱: プリンや茶碗蒸し風のおやつを作る際、温度と蒸気量を1℃・1％単位で
  管理することで、ス（気泡）が入らず、滑らかな舌触りを実現できます。

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4. コストと手間の壁をどう乗り越えるか

「手作りおやつは時間がかかる」というイメージがありますが、調理師の段取り次第で解決できます。

① 「仕込み」の共通化

昼食のメイン食材（例えば南瓜やさつまいも）を下処理する際、同時におやつ用の分も蒸し上げて
ペーストにしておく。これにより、午後の作業は「混ぜて焼く（または固める）」だけになります。

② 「ワンパン・ワンバット」調理

一つひとつ成形するのではなく、ホテルパン（大きな天板）一杯に広げて焼き上げ、後でカットする。
あるいは、スコップケーキのように大きな器から取り分けるスタイルにすることで、盛り付けの手間を
大幅に削減できます。

③ 乾物と常備品の活用

おからパウダー、高野豆腐（粉末）、オートミールなどは保存がきき、栄養価も高い優秀な素材です。
これらを「つなぎ」として使うことで、コストを抑えながら食物繊維やミネラルを強化できます。

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5. 喫食者の心に届ける「視覚的演出」

ヘルシーおやつは、どうしても「色が地味」になりがちです。しかし、視覚的な満足感は残食率を
下げ、心の栄養になります。

• 「香りの魔法」: シナモンやバニラエッセンス、あるいは焼きたての香ばしい匂い。これらは砂糖
  の甘さを補い、期待感を高めます。
• 色彩のコントラスト: 白い豆腐プリンに、一点の赤いクコの実やイチゴソース。このコントラストが
  「特別な時間」を演出します。
• 「セレクト」の楽しみ: 2種類の小さなおやつを用意し、どちらか選んでもらう。こうした
  「自己決定」の機会が、施設生活における意欲の向上に繋がります。

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6. 調理師が栄養士に提案する「攻めの補食」

多くの現場では、栄養士が献立を立てます。しかし、食材の特性を知り尽くした調理師からの提案は、
より豊かな食環境を作ります。

「この栄養価を維持したまま、もっとしっとりさせるにはこの食材に変えませんか？」 「今月の
行事食に合わせて、おやつはこういうテーマで作りたい」 といった提案ができる調理師は、施設に
おいて単なる「作り手」以上の、不可欠な専門家として扱われます。

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7. これからの時代のヘルシーおやつ

今、おやつの世界でも「パーソナライズ化」が進んでいます。 アレルギー対応はもちろんのこと、
ヴィーガン対応やハラール対応など、多様な背景を持つ入所者様が増えるかもしれません。

また、最新の「介護用ゲル化剤」や「酵素」の知識を持つことで、これまで諦めていた「お餅風おやつ」や「お団子」を安全に提供することも可能になっています。

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おわりに

ヘルシーおやつを作ることは、入所者様の「一日を彩る」クリエイティブな仕事です。 あなたの
包丁一本、火加減一つで、誰かの午後がもっと幸せな時間に変わります。

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