こんにちは、Person’s株式会社です♪

集団給食・大量調理の現場で奮闘されている栄養士の皆様、日々の献立作成お疲れ様です。

献立作成の「マンネリ打破」と「喫食率向上」を目指して

集団給食、特に学校給食や保育園・幼稚園の給食において、栄養士の皆様が直面する最大の課題の
一つが「子どもの好き嫌い」ではないでしょうか。

せっかく栄養バランスを考慮して作成した献立も、子どもたちが残してしまうと意味が薄れてしまいます。

喫食率の向上は、すなわち栄養摂取の確実化、そして食品ロスの削減にも直結する重要なテーマです。

本コラムでは、マンネリ化しがちな献立に新しい風を吹き込み、子どもたちが「これなら食べたい！」
と感じる献立を作成するための実践的なテクニックと、その背後にある食育の考え方について、徹底的
に深掘りしていきます。単にレシピを変えるだけでなく、

子どもたちの心理や食材の特性を理解した上での戦略的な献立作成術をご介します。

1. 献立作成の基本原則：栄養基準と現場のバランス

集団給食の献立は、まず何よりも法規や自治体、施設の定める「給与栄養目標量」や「献立作成基準」
を満たす必要があります。カロリー、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルなど、多岐にわたる
栄養素の基準値をクリアするのは至難の業です。しかし、この栄養基準の枠組みの中でこそ、創造性
と工夫が試されます。

1. 基準達成のための「抜け道」を見つける

例えば、「野菜の摂取量を増やしたい」という目標に対し、ただ単に生野菜を増やすのではなく、
子どもたちが苦手意識を持ちにくい形で提供することが重要です。

• 「隠し味」としての活用： 野菜を細かく刻み、ミートソースやハンバーグの具材として混ぜ込む。
• 「風味づけ」としての利用： かぼちゃやさつまいもをポタージュやデザートに活用し、甘みを活かす。
• 「色」の戦略： 献立全体に赤、黄、緑の色をバランスよく配置することで、視覚的に食欲を
  刺激し、知らず知らずのうちに多種の野菜に触れさせる。

B. 現場の調理能力とコスト管理

どんなに素晴らしい献立も、調理現場のリソースを超えていては実施不可能です。

調理員の人数、保有する調理器具、加熱機器の容量、そして予算といった現実的な制約を常に念頭に
置く必要があります。

• 工程の「平準化」： 炒め物、煮物、揚げ物など、調理工程が異なるメニューを組み合わせ、
  ピーク時が集中しないよう配慮する。
• 食材の「ローテーション」： 高価な食材や手間のかかる食材は週に一度など頻度を調整し、
  コストと手間を分散させる。

2. 「嫌い」を「好き」に変える！実践的な調理と献立の工夫

子どもたちが特定の食材や料理を嫌う理由は様々ですが、主に「味」「食感」「見た目」に起因する
ことが多いです。これらのハードルを下げるための具体的なテクニックを解説します。

1. 食材の「変身」マジック

子どもたちが苦手な野菜（ピーマン、きのこ、一部の根菜など）は、切り方、調理法を変えるだけで
全く別の食べ物として受け入れられることがあります。

• 食感の調整： ゴボウやレンコンなどの固い根菜は、細かく刻んで団子状にする、または
  すりおろしてとろみを出すことで、噛む回数を減らす工夫をする。
• 苦味・えぐみの除去： ピーマンは縦切りより横切りの方が苦味を感じにくい、ナスは油で
• コーティングしてから調理する、など下処理の工夫を徹底する。
• 香りのマスキング： 魚料理が苦手な子どもには、カレー粉、ケチャップ、マヨネーズなどの風味
  の強い調味料を少量使用し、臭みを抑える。

B. 食べたくなる「見た目」の演出 「食欲は目から」と言われるように、献立の見た目は非常に重要です。

• 立体感を出す： 盛り付けに高低差や彩りを持たせ、料理全体に活気を与える。
• キャラクター・季節感の活用： 星型やハート型に抜いた野菜を使用したり、行事食には季節の
  食材を大胆に取り入れることで、特別感を演出する。また、メニュー名に「魔法の〇〇」
  「〇〇レンジャーの力」といった子どもの興味を引くキャッチーなネーミングを添えることも有効です。
• 馴染みの味をベースにした「進化系」メニュー

新しい食材や調理法を試す際も、完全に未知のものを提供するのではなく、子どもたちが慣れ親しんだ
味を土台にすることが成功の鍵です。

• カレー風味の活用： 普段のカレーライスに、苦手な豆やきのこを細かくして入れ、味の力で
  食べやすくする。
• 唐揚げのバリエーション： 子どもに人気の唐揚げに、大豆ミートや高野豆腐など、新しい食材を
  混ぜて揚げてみる。

3. 食育としての献立：「なぜ食べるのか」を伝える

献立は、単に栄養を提供するツールではなく、子どもたちに「食」に対する正しい知識と感謝の気持ち
を育む**「生きた教材」**です。

1. 食材のストーリーを語る

給食の時間などを活用し、献立に使われている食材がどこから来たのか、誰が作ったのか、どうやって
調理されたのかといった**「食の背景」**を伝えることは、食材への関心を深めます。

• 地産地消の推進： 地元の農家から仕入れた野菜を使うことで、地域の食文化や農業への理解を深める。
• 旬の食材の体験： 「この季節にしか食べられない味」として旬の食材を紹介し、季節の移り
  変わりを食を通じて感じさせる。
• 苦手克服の「成功体験」を積ませる

苦手な食材を一口でも食べられたときには、大げさなくらいに褒め、自己肯定感を育むことが大切です。

• 「チャレンジデー」の設置： 献立に一品、少しだけチャレンジングな料理を設け、「今日は〇〇を
  一口頑張ろう！」と目標を設定する。
• 調理参加の機会： 年齢に応じて、簡単な野菜の洗浄や盛り付けなど、調理の一部に参加させること
  で、食べ物に対する愛着と責任感を育む。

4. 献立の「マンネリ打破」とアイデア創出のためのヒント

献立作成はルーティンワークになりがちですが、常に新しいアイデアを取り入れる努力が必要です。

1. 「世界を旅する」献立ウィーク

月に一度、「イタリア献立の日」「韓国献立の日」「メキシコ献立の日」など、テーマを決めて異文化の
料理を取り入れることで、子どもたちに新しい味の体験を提供します。その国の文化や食習慣も一緒に
紹介することで、学習効果も高まります。

• 過去の残菜データ分析の徹底

献立の振り返りとして、残菜率のデータ分析を徹底します。単に「何が残ったか」だけでなく、
「なぜ残ったのか」を推測します。

• 残菜率が高いメニューの分析：
  • 調理法は適切だったか？（例：煮込みすぎで固くなっていないか）
  • 味付けは濃すぎたり薄すぎたりしなかったか？
  • 組み合わせる他のメニューとの相性は？
  • 提供時の温度は適切だったか？

この分析結果に基づき、次の献立では調理工程や味付けを微調整し、PDCAサイクルを回していくこと
が、献立の質を継続的に向上させる鍵となります。

まとめ：栄養士の情熱と工夫が、食卓を変える

子どもたちの健やかな成長を支える集団給食の献立は、栄養士の皆様の専門知識と愛情、そして現場
での工夫が凝縮されたものです。「好き嫌いをなくす」ことは簡単ではありませんが、戦略的な献立
作成、食育の視点、そしてデータに基づいた改善を積み重ねることで、喫食率は必ず向上します。

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