こんにちは、Person’s株式会社です♪

和食がユネスコ無形文化遺産に登録されて久しいですが、医療・福祉現場での給食においても、
その価値は再認識されています。今回は、大量調理の現場で働く栄養士・調理師こそ知っておきたい、和食の「技術」と「提供の工夫」について深掘りします。

日本の食文化を支える「だし」の科学と現場での応用

和食の根幹を成すのは、何と言っても「だし」です。家庭料理や料亭での調理と異なり、
一度に数百人分を作る給食現場では、だしの取り方一つで仕上がりの塩分濃度や満足度が
劇的に変わります。

大量調理における最大のメリットは、**「だしをケチらずに大量に引けること」**です。
カツオ節や昆布をふんだんに使い、濃厚な一番だしをベースにすることで、醤油や
塩といった塩分を抑えても、舌に残る旨味が満足感を高めます。これは、高血圧や
腎疾患を抱える利用者が多い医療・福祉施設において、最も効果的な減塩対策となります。

また、最近では「合わせだし」の相乗効果を科学的に捉えることも重要です。昆布のグルタミン酸と
カツオ節のイノシン酸を組み合わせることで、旨味は単体の場合の数倍にも感じられます。
この知識を活かし、煮物だけでなく和え物の下味や、時には和風パスタのベースに活用するなど、
献立の幅を広げるのが栄養士の腕の見せ所です。

「一汁三菜」を大量調理で実現するための効率化と彩り

和食の基本スタイルである一汁三菜は、栄養バランスを整える上で非常に理にかなっています。
しかし、現場では「品数が増える＝作業工程が増える」という課題が常に付きまといます。

ここで重要になるのが、**「食材の使い回し（展開）」と「調理法の組み合わせ」**です。
例えば、主菜で使う「大根」の皮を千切りにして、副菜の「きんぴら」に活用する。あるいは、
煮炊きものだけでなく、スチームコンベクションオーブン（スチコン）をフル活用した焼き物
を組み込むことで、コンロの混雑を避けつつ、異なる食感を提供できます。

彩りについても、和食の「五色（白・黒・赤・黄・青）」を意識するだけで、見た目の満足度は
格段に上がります。特に高齢者施設では、視覚的な食欲喚起が低栄養予防に直結します。
ほうれん草の緑、人参の赤、卵の黄など、限られた予算内でいかに「五色」を配置するか。
これは事務的な計算以上に、現場のクリエイティビティが問われる部分です。

季節を届ける「旬」の力と、献立作成のこだわり

医療・福祉現場での食事は、利用者にとって「一日の最大の楽しみ」である場合が
少なくありません。外出が困難な方々にとって、食事は季節を感じるための数少ない手段です。

和食には、その時期にしか味わえない「旬」の食材が豊富にあります。春の竹の子、夏のナス、
秋のサンマ、冬のブリ。これらを献立に組み込む際、単に「旬だから」という理由だけでなく、
**「その時期の身体が求めている栄養素」**という視点を加えるのがプロの仕事です。

• 春： 苦味のある山菜で、冬の間に溜まった老廃物の排出を促す。
• 夏： 水分の多い夏野菜で、身体の熱を逃がす。
• 秋： 脂の乗った魚や芋類で、冬に備えたエネルギー蓄積。
• 冬： 根菜類で身体を芯から温める。

このように、四季の移ろいを理論的に献立に落とし込むことで、栄養士としての専門性はより
強固なものになります。

調理補助スタッフとの連携：和食の技法をマニュアル化する

どれほど優れた献立を立てても、最終的に味を決めるのは現場の調理スタッフです
。特に調理補助の方々は、包丁の入れ方一つで食感が変わることを感覚的に知っています。

和食には「飾り切り」や「隠し包丁」といった、見た目と味の染み込みを両立させる
技法があります。大量調理では全量を手作業で行うのは現実的ではありませんが、ポイントを絞った
指導が重要です。 「この里芋は面取りをすることで、煮崩れを防ぎ、盛り付けた時の美しさが保てる」といった根拠を共有することで、スタッフのモチベーションも向上し、結果として現場全体の技術底上げに繋がります。

また、和食特有の「薄味」を徹底するためには、提供直前の検食が欠かせません。温度変化による味の感じ方の違いをスタッフ全員が理解し、「冷めても美味しい和食」と「温かいうちに食べてほしい和食」のメリハリをつけることが、顧客満足度の向上に直結します。

これからの和食：伝統と現代栄養学の融合

現代の給食現場では、伝統的な和食に「新調理法」を取り入れる動きが加速しています。 例えば、
真空調理を用いた煮物は、食材の組織を壊さずに芯まで味が染み込み、栄養素の流出も最小限に
抑えられます。これは、嚥下（えんげ）機能が低下した方への「ソフト食」にも応用できる技術です。

伝統的な和食の知恵を大切にしながらも、最新の設備や栄養学の知見を柔軟に取り入れる。
そんな姿勢を持つ栄養士や調理師こそ、これからの医療・福祉業界で強く求められています。

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まとめ：和食のプロフェッショナルとして

和食は、単なる料理のジャンルではなく、相手を想う「おもてなし」の心そのものです。
大量調理という制約の多い環境であっても、だしを丁寧に引き、旬を愛で、彩りを整える。
その積み重ねが、利用者の健康を守り、豊かな生活を支えることになります。

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