こんにちは、Person’s株式会社です♪

今回は、大量調理の現場で最も重要、かつ調理師の腕の見せ所でもある「衛生管理」の具体的な
タイムスケジュールについて深掘りします。

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はじめに：衛生管理は「ルーチン」の中に宿る

医療・福祉現場の厨房において、食中毒を出さないことは最低限のルールであり、最大の使命です。
しかし、忙しい現場で「完璧な管理」を維持するのは容易ではありません。

そこで重要になるのが、衛生管理を「特別な作業」にせず、一日のタイムスケジュールの中に完全に
組み込んでしまうことです。今回は、HACCPの考え方に基づいた、理想的な一日の流れを追ってみましょう。

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1. 【始業〜調理開始】戦いは「厨房に入る前」から始まっている

調理師の一日は、包丁を握るずっと前から始まっています。朝の忙しい時間帯こそ、ミスが起きやすいポイントです。

07:00　健康チェックと入室儀式

出勤後、まずは自身の健康状態を確認します。発熱や下痢、手指の傷がないか。これらは自己申告
だけでなく、責任者による二重チェックが基本です。 その後、身だしなみを整えます。髪の毛がはみ
出していないか、粘着ローラー（コロコロ）で徹底的に塵を取り除いたか。そして、最も重要な
「正しい手洗い」です。爪ブラシを使用し、指先から肘までを2度洗いする。この数分間が、患者様の
命を守る最初の防波堤になります。

07:15　厨房機器の稼働確認と温度計測

調理を始める前に、冷蔵庫・冷凍庫の温度を確認し、記録します。 「いつも通り動いているだろう」
という思い込みは禁物です。夜間に故障していた場合、食材の安全性が担保できません。始業時の
温度記録は、その日使用する食材の「合格証」を確認する作業なのです。

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2. 【検収・下処理】外部からの汚染をシャットアウトする

08:00　食材の検収（受入検査）

業者が納品した食材をチェックします。

• 鮮度と品温: 冷蔵食材が10℃以下で届いているか、冷凍品が溶けていないか。
• 梱包状態: 段ボールに汚れや虫の付着がないか。 特に段ボールは外部の汚染を持ち込むリスクが
  高いため、厨房内に持ち込まず、専用のコンテナに移し替える「詰め替え作業」を徹底します。

08:30　下処理のゾーニング

野菜、肉、魚。それぞれの食材ごとに専用のまな板・包丁を使用し、処理場所を分ける
「ゾーニング」を実践します。 ここで注意すべきは、シンクの使用順序です。肉を洗った後
に野菜を洗うといったミスが起きないよう、作業動線を一方通行（ワンウェイ）にすることが
鉄則です。

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3. 【調理本番】CCP（重要管理点）の徹底マーク

09:30　加熱調理と「中心温度」の計測

いよいよ調理本番。ここでの主役は中心温度計です。 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、
**「中心部が75℃で1分間以上（二枚貝などは85℃で1分間以上）」**加熱されているかを計測します。
ポイントは「3点計測」です。釜やオーブンの手前、真ん中、奥など、最も火が通りにくい場所を
選んで計測し、記録に残します。この数値こそが、万が一の際、私たちが「正しく作った」という
証拠になります。

10:30　冷却工程（クックチル・真空調理の場合）

調理後の食品をそのまま放置するのは、菌が最も増殖しやすい危険な時間帯です。
加熱が終わったら、ブラストチラーなどの急速冷却機に入れ、速やかに芯温を下げます。
「30分以内に20℃付近まで、90分以内に3℃以下まで」といった具体的な目標値をクリアすることで、
食感と安全性を両立させます。

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4. 【配膳・喫食】最後の関門を突破する

11:30　盛り付けと手指衛生

加熱済みの食品を扱う盛り付け工程は、二次汚染のリスクが最も高まる局面です。 手袋の適切な
交換、盛り付け器具の定時交換（通常2時間ごと）を徹底します。また、この時間帯は厨房内の
気温も上がりやすいため、盛り付けは迅速に行い、可能な限り冷所管理を維持します。

12:00　検食の保存

万が一、食中毒の疑いが発生した際の原因究明のため、「検食」を保存します。 原材料および
調理済みの食品を、それぞれ50g以上ずつ、清潔な容器に入れてマイナス20℃以下で2週間以上
保存します。これは、原因を特定するためだけでなく、私たちの潔白を証明するための大切な作業です。

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5. 【清掃・次への準備】明日を安全に迎えるために

14:00　洗浄・消毒の「分解」作業

昼食の提供が終わったら、使用した機器の徹底洗浄に入ります。 スライサーやミキサーは、
目に見える部分だけでなく、部品を分解して「隙間」に溜まった汚れを落とします。その後、
次亜塩素酸ナトリウムやアルコールでの消毒を行い、乾燥させます。「乾燥」こそが、菌の増殖を
防ぐ最強の武器です。

16:00　夕食準備とゴミの処理

夕食の準備を並行しつつ、厨房内のゴミを場外へ排出します。 ゴミは菌や害虫の温床です。厨房内に
溜め込まず、決められた経路で速やかに処理場へ移動させます。この際、ゴミを運ぶスタッフと調理
スタッフの動線が交差しないよう注意を払います。

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6. 調理師が衛生管理を「楽しく」するための思考法

「記録ばかりで面倒だ」と感じることもあるかもしれません。しかし、考え方を変えてみましょう。

衛生管理の数値化は、**「プロとしてのスキルの可視化」**です。 「なんとなく火が通った」
ではなく、「この厚さの肉なら、スチコンの設定をこうすれば確実に75℃をクリアしつつ、
最もジューシーに仕上がる」というデータを積み上げること。それは、料理のクオリティを
科学的に安定させるクリエイティブな作業でもあります。

また、トラブルを未然に防ぐ「予知能力」を磨くゲームだと捉えるのも良いでしょう。「今、シンクに
水が跳ねた。二次汚染の可能性があるからすぐに消毒しよう」といった気づきは、現場を俯瞰して
見る能力に繋がります。

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7. これからの時代に求められる「HACCPの考え方」

2021年6月から、HACCPに沿った衛生管理が完全義務化されました。 これにより、調理師には
「言われた通りにする」だけでなく、「なぜその工程が必要なのか」を理解し、主体的に動く力が
求められています。

• 見える化: 誰が見ても今の状態が安全だとわかる工夫。
• 振り返り: ミスが起きた際、人を責めるのではなく「仕組み」のどこに問題があったかを
  検証する姿勢。

こうしたマインドセットを持つ調理師は、病院・施設給食の現場において極めて市場価値が
高くなります。管理栄養士や施設長からも絶大な信頼を寄せられ、将来のチーフやマネージャー
候補として期待されるでしょう。

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おわりに

衛生管理は、地味で根気のいる作業の連続です。 しかし、その一分一秒の積み重ねが、患者様の
「美味しい」という笑顔と、健やかな毎日を守っています。

「今日も一滴の汚染も許さず、最高の状態で配膳を終えた」 その達成感は、病院調理師という
プロフェッショナルだけが味わえるものです。

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