こんにちは、Person’s株式会社です♪

厨房に立つ調理師にとって、包丁は単なる道具の域を超えた存在です。

それは自身の腕の延長であり、何百、何千という食数を時間内に

さばき切るための頼れる「相棒」です。

今回のコラムでは、集団給食や大量調理という過酷な現場視点から、

この「商売道具」について改めて深く向き合ってみましょう。

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1. 大量調理現場で求められる「切れる包丁」の真価とは

「弘法筆を選ばず」という言葉がありますが、
こと秒単位の戦いを強いられる大量調理の現場において、道具を選ばないことは慢心でしかありません。
家庭料理とは次元の違うスピードと量が求められるプロの現場で、「切れる包丁」がもたらす価値は計り知れません。

▲山積みの食材を前に、リズム良く包丁を動かす。切れ味はスピードそのものだ。

「切れない包丁」が引き起こす現場の悪循環

皆さんの現場に、切れ味の鈍った包丁を騙し騙し使っているスタッフはいませんか？

「切れない包丁」は、百害あって一利なしです。

まず、単純に作業スピードが落ちます。

例えば、数百人分のキャベツの千切りやネギの小口切り。

切れない包丁では繊維を断ち切るのに余計な力が要り、リズムが狂い、
結果として大幅なタイムロスに繋がります。
これは、限られた人員で回す現場において致命的です。

次に、食材の品質低下とロスを招きます。
トマトや鶏肉の皮など、スパッと切れなければ断面が潰れ、ドリップが出て旨味が逃げてしまいます。
見た目も悪くなり、喫食者への提供品質が下がります。最悪の場合、使えない部分が増えて食材ロスにも繋がります。

そして何より、調理師自身の疲労と怪我のリスクです。
余計な力が入ることで手首や肩への負担が増大し、腱鞘炎などの職業病を引き起こす原因になります。
また、食材の上で刃が滑って手を切るなど、労働災害のリスクも高まります。

「切れる包丁は怪我をしない」は、現場の真理です。

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2. 素材と形状から考える、現場向きの「相棒」選び

では、過酷な使用環境である給食現場において、どのような包丁が「良き相棒」となり得るのでしょうか。
ここではプロ用として一般的な「素材」と「形状」に焦点を当てます。

▲用途に合わせて最適な一本を選ぶ。それがプロの仕事の第一歩。

現場の最適解？「モリブデンバナジウム鋼」の強み

包丁の素材は大きく分けて、切れ味鋭いが錆びやすい「ハガネ（炭素鋼）」系と、

錆びにくい「ステンレス」系があります。

徹底した衛生管理が求められ、水仕事が常に伴う給食現場では、ハガネの包丁は管理が非常に難しく、
現実的ではありません。
少し放置しただけで赤錆が浮き、食材への異物混入リスクにもなり得ます。

そこで現在の業務用包丁の主流となっているのが、「モリブデンバナジウム鋼」などの高級ステンレス鋼です。
これは、従来のステンレスの弱点であった「切れ味の持続性」を、

モリブデン（強度と粘りを高める）とバナジウム（耐摩耗性を高める）を添加することで

大幅に向上させた素材です。

「錆びにくく、そこそこ切れ味が続き、研ぎ直しもしやすい」。
このバランスの良さが、多忙な現場で支持される最大の理由です。
さらに上位の「粉末ハイス鋼」などは驚異的な切れ味が持続しますが、
非常に硬く研ぎにくいため、メンテナンスの技術と時間が必要です。

「牛刀」こそが大量調理の万能選手

家庭では「三徳包丁」が一般的ですが、大量調理の現場では「牛刀（シェフナイフ）」が

メインウェポンとなります。

三徳に比べて刃渡りが長く、刃先が鋭く尖っているのが特徴です。

この長さが、
大きな塊肉を引いて切ったり、キャベツなどの大型野菜を一度にザク切りしたりする際に威力を発揮します。

刃渡りは男性なら24cm〜27cm、女性なら21cm〜24cm程度が取り回しやすく人気です。

もちろん、繊細な面取りやフルーツのカットには「ペティナイフ」が不可欠ですし、
魚をさばくなら「出刃」が必要です。
しかし、一日の作業の8割をカバーするのは、やはり信頼できる一本の牛刀でしょう。

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3. プロの流儀。「研ぎ」とメンテナンスが仕事の質を決める

どんなに高価で高性能な包丁も、使い続ければ必ず切れ味は落ちます。
プロとアマチュアの決定的な違いは、「切れ味を自分で回復させる技術＝研ぎ」を持っているかどうかにあります。

▲一日の終わりに、翌日の戦いに備える。研ぎは調理師の魂を磨く時間でもある。

忙しい現場での現実的なメンテナンス術

理想を言えば「毎日、仕事終わりに砥石で研ぐ」のがベストです。

しかし、早朝から夕方まで立ちっぱなしで、洗浄・消毒作業に追われる現場のリアルを

考えれば、それが難しいことも理解できます。

現実的な運用としては、以下のようなルーチンを推奨します。

1. 日常ケア（毎回）： 使用後はすぐに汚れを落とし、水気を完全に拭き取る。

特に塩分や酸性の強い食材を切った後は念入りに。これが錆び防止の基本です。

• 簡易ケア（毎日～数日おき）： 切れ味が少し落ちたと感じたら、
  セラミックシャープナー（棒状のもの）や、簡易砥ぎ器で刃先を軽く整える（タッチアップ）。
  これは一時的な「刃付け」であり、根本的な「研ぎ」ではないことを理解しておく必要があります。
  やりすぎると刃の形状が崩れます。
• 本格ケア（週1回～隔週）： 休日の前日など時間を確保し、必ず「砥石」を使って研ぎ直す。
  最低でも「中砥石（#1000前後）」で刃をつけ、
  できれば「仕上砥石（#3000以上）」で刃先を整えると、切れ味の持続性が格段に上がります。

衛生管理としての包丁

給食現場では、切れ味だけでなく衛生面も重要です。

柄（ハンドル）の素材にも注目しましょう。木製の柄は手になじみますが、

長期間使うと腐食したり、隙間に雑菌が繁殖するリスクがあります。

最近の業務用包丁は、柄がステンレス一体型になったオールステンレス製や、

抗菌剤入りの樹脂製ハンドルが主流です。
これらは熱湯消毒や食器洗浄機に対応しているものが多く、HACCPの観点からも推奨されます。

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まとめ

包丁一本を見れば、その調理師の仕事への姿勢が見えると言われます。

刃こぼれしたままの包丁、錆が浮いた包丁を使っている調理師が、

繊細な味付けや徹底した衛生管理をできるとは、周囲は思いません。

たかが道具、されど道具。
多忙な日々の中で、少し立ち止まり、あなたの「相棒」の状態を確かめてみてください。
手入れの行き届いた切れる包丁は、必ずあなたの仕事を助け、作業効率を上げ、
最終的には喫食者の方々へのより良い食事提供へと繋がっていくはずです。

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