こんにちは、Person’s株式会社です♪

今回は、超高齢社会の日本において、調理師の市場価値を最も高めるスキルの一つ
「嚥下（えんげ）調整食」について深掘りします。

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はじめに：調理師に求められる「新しい専門性」

医療・福祉の現場で働く調理師にとって、「普通に美味しいものを作る」技術はもはや土台
に過ぎません。今、現場で最も求められ、かつ高度な専門性が評価されるのは、噛む力や
飲み込む力が弱まった方のための「嚥下調整食」をいかに安全に、そして「料理」として
美しく提供できるかという力です。

「きざみ食やペースト食は、ただ細かくすればいい」と思っていませんか？もしそうなら、
あなたのキャリアにはまだ大きな伸びしろがあります。今回は、調理師が嚥下食を極める
ことで拓ける未来について解説します。

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1. 「きざみ食」から「調整食」へ。概念の変化を知る

かつての福祉現場では、飲み込みにくい方には「食材を細かく刻む（きざみ食）」のが
一般的でした。しかし、最新の老年医学や栄養学では、きざみ食はかえって誤嚥（ごえん）
のリスクを高める場合があることが指摘されています。

そこで普及したのが「日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類2013（および2021）」
に基づいた調整食です。

• コード0～4: 段階に応じた「粘度」「硬さ」「付着性」の厳格な基準。
• 物性の安定: どのスタッフが作っても、常に同じ硬さで提供できること。

調理師にとって、この「物性（ぶっせい）」をコントロールする技術は、科学的なアプローチを
要する高度な職人技です。増粘剤（とろみ剤）やゲル化剤の特性を理解し、食材ごとに最適な
温度や配合を見極める力は、これからの福祉現場で欠かせない専門スキルとなります。

2. 「見た目の美味しさ」という、調理師にしかできない仕事

嚥下食において、最大の課題は「見た目」です。 すべての食材を混ぜてミキサーにかけただけ
のペーストは、栄養価は満たしていても、食べる方の「食事への意欲」を削いでしまうこと
があります。

ここで調理師の腕の見せ所です。

• 形成の技術: ペースト化した食材を、元の食材（魚の切り身、肉の形、野菜の輪切り）
  の形に成形し直す。
• 色彩の維持: 加熱殺菌やゲル化の過程で色が褪せないよう、調理法を工夫する。
• 香りの立たせ方: 鼻から抜ける香りを維持することで、味覚だけでなく嗅覚でも楽しんでもらう。

「形はペーストだけど、見た目は焼き魚そのもの」という一皿を提供できたとき、それはもは
や医療の一部と言っても過言ではありません。利用者様が「美味しそうだね」と目を輝かせる
瞬間を創り出せるのは、栄養士でも医師でもなく、現場の調理師だけなのです。

3. 多職種連携（チーム医療）における調理師のプレゼンス

病院や高齢者施設では、医師、歯科医師、言語聴覚士（ST）、管理栄養士などが連携して患者様の
食を支えています。この「食支援チーム」の中で、調理師の立場を確立することがキャリアアップ
の鍵です。

現場からのフィードバックが治療を変える

「STの評価ではコード3だが、実際の調理現場ではこの食材をその硬さに維持するのは難しい。
別の食材に変更できないか？」 「このゲル化剤の特性なら、もう少し低い温度で提供したほうが
飲み込みやすいのではないか？」 こうした、調理のプロとしての知見に基づいた発言ができる
調理師は、チーム内で非常に重宝されます。医学的な知識（嚥下のメカニズムなど）を少しずつ
取り入れることで、指示通りに動く「作業員」から、共に治療を考える「専門職」へと昇格できる
のです。

4. 調理技術を科学する：ゲル化剤と酵素の使いこなし

現代の嚥下食調理は、もはや化学実験に近い側面を持っています。

• 酵素の活用: お粥のベタつきを抑え、サラッとしながらもまとまりのある「特製粥」を作る。
• スチコンの活用: 蒸気量をコントロールし、ムース食材を理想的な弾力に仕上げる。
• 急速冷却の重要性: ゲル化した食材の構造を安定させるための、ブラストチラーによる温度管理。

これらの機器や薬剤を使いこなす技術は、一般的な外食企業では得られない、給食調理師なら
ではの「資産」です。このスキルがあれば、大規模病院の厨房から、最先端の有料老人ホーム、
さらには介護食メーカーの商品開発部門まで、活躍の場は無限に広がります。

5. 資格取得で「技術」を「証明」する

嚥下食・介護食の分野でキャリアを確実なものにするためには、資格取得というロードマップも
有効です。

• 介護食士（1級～3級）: 公益社団法人全国調理師養成施設協会が認定する資格。
• メディカル調理師: 医療食・介護食の知識を証明する資格。

こうした資格を保持していることは、転職の際の強力な武器になるだけでなく、職場での昇給や
役職（チーフ、マネージャー）への就任を後押しします。特に「くっくbee」で求人を探す際も
、こうした資格や専門スキルをアピールすることで、より好条件の職場とのマッチングが可能
になります。

6. 精神的な報酬：明日への活力をつくる誇り

大量調理の現場は、時に「誰のために作っているのか」が見えにくくなる瞬間があります。
しかし、福祉現場での嚥下食づくりは、その答えが非常に明確です。

「もう口から食べるのは難しい」と言われていた方が、あなたの作った調整食をきっかけに、
食べる喜びを取り戻し、元気になっていく。 「最期の瞬間まで、美味しいものを食べさせてあげたい」
というご家族の願いに応える。

これは、高級レストランで拍手をもらうこととは別の、深い感動を伴う仕事です。人々の尊厳を守り、命の質（QOL）を支えているという実感。この誇りこそが、調理師という仕事を長く、熱意を持って
続けていくための最大のガソリンになります。

7. 変化を恐れず、学び続ける調理師が選ばれる

これからの大量調理・給食業界は、AIやロボットによる自動化が進むでしょう。しかし、
「個々の嚥下状態に合わせた微妙な調整」や「食べる人の心情に配慮した彩り」といった部分は、
最後まで人間の手に残る領域です。

• 新しい食材や薬剤を試す好奇心
• 他職種の話に耳を傾ける柔軟性
• 「もっと美味しくできるはずだ」という探究心

この3つを持ち続ける調理師は、どのような時代になっても、どのような施設でも、引く手あまた
の人材であり続けることができます。

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おわりに

嚥下調整食の世界は、奥が深く、常に進化し続けています。 もしあなたが今、日々の業務に
マンネリを感じていたり、自分の将来に不安を感じていたりするなら、ぜひこの「専門性」
の扉を叩いてみてください。

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