こんにちは、Person’s株式会社です♪

今回は、病院や福祉施設の入所者様が最も楽しみにされている「行事食」について、現場の調理師
視点でその成功の秘訣を深掘りします。

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はじめに：行事食は「厨房の腕の見せ所」

単調になりがちな施設生活において、食事は一日の最大のイベントです。中でも季節の節目を祝う
「行事食」は、入所者様の生活の質（QOL）を向上させるだけでなく、厨房スタッフにとっても
「自分たちの技術で誰かを笑顔にする」喜びを再認識できる貴重な機会です。

しかし、大量調理の現場では、行事食は「手間がかかる」「事故のリスクが増える」といった課題も
抱えています。今回は、日常業務を圧迫せず、かつ満足度の高い行事食を実現するためのアイデアと
段取り術を詳しく解説します。

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1. 行事食の「成功」を定義する：見た目・味・安全の三角形

行事食を計画する際、調理師が意識すべきは「レストランの料理を再現すること」ではありません。
大量調理の制約の中で、以下の3つのバランスを最大化することです。

• 視覚的インパクト（見た目）: 蓋を開けた瞬間に「わあ！」という歓声が上がるか。
• 季節の再認識（味・素材）: 食材を通じて「今が何月か」を感じられるか。
• オペレーションの実現性（安全）: 盛り付けが複雑すぎて配膳が遅れたり、温度管理が疎かに
  なったりしないか。

この3要素を両立させるためには、献立作成の段階から「調理工程のパズル」を組み立てる必要が
あります。

2. 春夏秋冬：具体的行事食アイデアとアレンジ術

年間を通じた行事食の定番メニューを、大量調理向けにブラッシュアップするための具体案を
紹介します。

【春】桜の季節と端午の節句

• 桜のちらし寿司: 桜でんぶを使用するだけでなく、レンコンをビーツや梅酢でピンクに染めて
  散らすことで、甘すぎない大人の彩りを演出。
• 筍の土佐煮（木の芽添え）: 大量調理では木の芽の香りが飛びやすいため、提供直前に軽く
  叩いてから散らすひと手間を。
• おやつ: 道明寺粉（桜餅）は、嚥下状態に合わせて「桜風味のゼリー」に桜の塩漬けを閉じ込め
  アレンジが喜ばれます。

【夏】七夕と土用の丑の日

• 七夕そうめん: オクラの断面を星に見立てるのは定番ですが、人参や薄焼き卵を星型で抜く作業
  は調理補助スタッフとの連携が鍵。あえて「星型の寒天」を自作して散らすと、涼しげで物性も
  安定します。
• 鰻の代替メニュー: 予算や食形態の都合で鰻が難しい場合、穴子をふっくら炊き上げる、ある
  「鰻風の豆腐ハンバーグ」を自作する。タレの香ばしさを強調することで満足度を上げます。

【秋】敬老の日と十五夜

• 赤飯と祝膳: 敬老の日は最も気合が入る日。お赤飯は硬くなりがちなので、スチコンの蒸気量を
  調整し、冷めても柔らかい仕上がりを追求します。
• 栗ご飯: 栗の甘露煮を使用する場合、あえて醤油を少し効かせた出汁で炊き込むことで、味の
  コントラストを作ります。

【冬】クリスマスと正月

• クリスマスプレート: 洋風メニューは調理師の腕の見せ所。チキンのテリーヌや、カリフラワーの
  ムースなど、白と赤を基調にした盛り付けを。
• おせち料理: 黒豆、伊達巻、栗きんとん。これらを一つずつ丁寧に盛り付けるのは至難の業。
  あえて「ワンプレートおせち」として、彩り鮮やかなバランや仕切りを活用し、視覚的な密度を
  高めます。

3. 「大量調理の壁」を突破する調理師のテクニック

行事食の最大の問題は、盛り付けに時間がかかり、提供時の品温が下がってしまうことです。
これを防ぐためのプロの技を紹介します。

① 「トッピング方式」の採用

メインの料理（例：天ぷらや煮物）は通常通り作り、行事らしさを出すための「飾り（型抜き人参、
飾り切りのかまぼこ、季節の葉もの）」だけを別バットに用意します。配膳ラインの最後に
「トッピング担当」を配置することで、全体の流れを止めずに彩りを追加できます。

② スチコン（スチームコンベクションオーブン）のフル活用

行事食では一度に多種の料理を提供します。スチコンの「多段調理機能」を使いこなし、
魚の焼き物と野菜の蒸し物を同時に仕上げることで、厨房内の熱源不足を解消します。

③ ゲル化剤による「再構築」の魔法

嚥下食（ムース食）の患者様にも、行事食の見た目を楽しんでもらいたい。 例えば「海老の天ぷら」
なら、海老をペーストにして型で形を整え、衣の部分だけ少し焼き色をつけたゲル化剤を被せる。
これにより、「みんなと同じものを食べている」という心理的な満足度を提供できます。

4. 事故を防ぐための「衛生・安全」タイムスケジュール

行事食の日は、普段使わない食材や工程が増えるため、食中毒や誤嚥事故のリスクが高まります。

• 前日までの準備: 型抜き野菜の加熱や、ソースの作成は前日に完了させ、急速冷却して保管。
  当日の「切る」「混ぜる」工程を最小限にします。
• 品温管理の徹底: 盛り付けに時間がかかることを想定し、部屋の温度を下げる、あるいは
  蓄冷材を敷いた作業台で盛り付けを行うなどの対策を講じます。
• 最終チェックの強化: 「このきざみ食の大きさは適切か」「アレルギー対応の代替食は
  間違いないか」。忙しい時こそ、調理師と栄養士のダブルチェックをルーチン化します。

5. 厨房の「チーム力」を高めるコミュニケーション

行事食を成功させるのは、一人のカリスマ調理師ではなく、厨房全体の連携です。

• プレミーティングの実施: 1週間前までに「当日の盛り付け見本」を作成し、調理補助スタッフ
  全員と共有します。「完成形」が視覚的に共有されていれば、盛り付けの迷いがなくなり、
  スピードが劇的に上がります。
• 感謝の言葉を忘れない: 行事食の後は、スタッフ全員が疲弊しています。「おかげで入所者様が
  喜んでくれた」というフィードバックを、調理師から補助スタッフや洗浄スタッフへ積極的に
  伝えることが、次へのモチベーションに繋がります。

6. 調理師としてのキャリアにおける「行事食」の価値

行事食への取り組みは、あなた自身の調理師としての市場価値を大きく引き上げます。

• 企画・提案力: 予算内で季節感のある献立を提案できる力。
• マネジメント力: 複雑な工程を整理し、スタッフを動かす力。
• クリエイティビティ: 制限（コスト、塩分、形態）の中で最高のパフォーマンスを出す力。

これらは、病院や介護施設だけでなく、将来的に給食センターのチーフや、受託会社のエリア
マネージャー、あるいはメニュー開発職を目指す際にも、強力な自己PR材料となります。

7. これからの時代の行事食：個別化とイベント化

今後は、施設全体で同じものを食べるだけでなく、「セレクトメニュー」や、目の前で調理を行う
「実演調理」を組み合わせた行事食が主流になっていくでしょう。 「寿司の出張握り」や
「スチコンを使ったローストビーフのカッティングサービス」。調理師が厨房から出て、入所者様
の前で腕を振るう機会は増えています。

自分の技術が、誰かの喜びとして目の前で結実する。 そんな瞬間を大切にできる調理師こそが、
これからの医療・福祉現場で最も必要とされる人材です。

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おわりに

行事食は、準備の苦労をはるかに上回る「やりがい」を厨房にもたらしてくれます。 「今年の敬老
の日は何を作ろうか」とワクワクしながら考えられる環境こそが、調理師にとって最高の職場では
ないでしょうか。

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